Dosages indicatifs:
Lorsqu'on parle d'un pistil de safran, cela correspond alors à 3 stigmates, donc trois filaments.
Pour utiliser les stigmates, le mieux est qu'il faut préalablement les faire infuser dans un liquide.
La règle voudrait qu'on le fasse pendant 12 heures (à préparer la veille pour le lendemain donc) afin que le
safran ai le temps de répandre tous ses arômes !
L'autre astuce est de broyer les stigmates de safran dans un mortier après avoir disposer quelques
pincées de sel pour ramollir ses parois
moléculaires et dégager ses principes actifs.
Ces doses restent cependant des conseils, à vous d'ajuster à votre goût!
- Sauce: 1 à 2 pistils / personne
- Moules, Paella : 3 à 4 pistils / personne
- Riz et pâtes: 5 à 6 pistils pour 250gr
- Desserts : 6 pistils / Litre de lait
- Confiture, compote : 15 pistils / Kg de fruit
"Lussekater"- brioche au safran
Ingrédients
Pour 20 Brioches:
Macération de safran
- 6 pistils de safran
- 1 c. à soupe de vodka ou autre alcool "neutre"
- 1 c. à soupe de sucre
Pâte à brioche
- 25 g de levure de boulanger fraîche
- 15 cl de lait
- 10 cl d' eau
- 500 g de farine
- 75 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre
- 1 œuf petit calibre
- 1 pincée de fleur de sel
Finition
- 1 c. à soupe de lait
- 1 œuf battu
- 40 raisins secs
- 2 c. à soupe de rhum blanc
Instructions
Préparer la macération de safran (la veille)
-
Mélanger le safran avec la vodka et le sucre. Réserver.
Préparer la macération des raisins secs
-
Dans un récipient, mettre les raisins secs avec le rhum. Laisser gonfler.
Préparer la pâte à brioche
-
Faire fondre le beurre. Faire refroidir.
-
Dans la cuve du robot, écraser la levure fraîche. La mélanger avec l'eau et le lait. Recouvrir avec la farine.
-
Ajouter l’œuf, le beurre fondu, la fleur de sel et le sucre. Commencer à mélanger la pâte légèrement puis ajouter le safran macéré avec la vodka et le sucre.
-
Avec le crochet, mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Pétrir pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne bien élastique.
-
Former une boule et laisser pour 1 heure (jusqu'à ce que la pâte double de volume).
-
Détailler la pâte en 20 pâtons de 45 g environ.
-
Façonner vos pâtons en forme de S et ajouter un raisin macéré à chaque extrémité.
-
Déposer sur 2 plaques à pâtisserie en espaçant les brioches (pour qu'elles puissent gonfler à la cuisson) – Faire pousser 1 heure à température ambiante.
-
Préchauffer votre four à 220°C. Mélanger le lait et l'œuf puis dorer vos brioches.
-
Enfourner la plaque et faire cuire 7 à 10 minutes.
"Saffranspannkaka"- une crêpe au riz et safran
Risotto au Safran
Ingrédients
Pour 4 personnes:
- 80gr de parmesan
- 125gr de beurre
- huile d'olive
- 320gr de riz Carnaroli
- 40cl de vin blanc
- 1L de bouillon de légumes
- 1 oignon
- sel
- poivre
- 12 pistils de safran.
Instructions
Préparer l'infusion de safran
-
Infuser le safran dans un peu d'eau, la veille ou au moins 3heures avant.
Préparer le risotto
- Prenez une casserole et faites frire l’oignon avec 50 g de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doux et transparent. Ajoutez le riz et faites-le revenir pendant 2 minutes en remuant.
- Ajoutez le vin jusqu’à évaporation puis le bouillon de légumes une louche à la fois, au fur et à mesure de son absorption par le riz.
- Laissez cuire le riz pendant 18 minutes au total. À moitié de cuisson, ajoutez le safran préalablement lavé et poursuivez la cuisson en ajoutant du sel.
- Une fois le riz cuit, éteignez le feu et incorporez le Parmigiano Reggiano DOP et le beurre restant (75 grammes).
- Remuez. Le riz est prêt à être servi.
Panna cotta au safran
Ingrédients
Pour 4 personnes:
Instructions
Préparer l'infusion de safran
-
Infuser le safran dans le lait, la veille ou au moins 3heures avant.
Préparer la panna cotta
- Commencez par hydrater (ramollir) les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, versez la crème liquide, le lait et le sucre dans une casserole. Ajoutez la vanille ainsi que le safran puis mélangez délicatement sur feu doux jusqu’à frémissement.
- Retirez du feu dès les premières bulles. Essorez (enlevez l’excès d’eau) les feuilles de gélatine et incorporez-les à la préparation. Remuez jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes.
- Répartissez la préparation dans des moules ou des verrines. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
SIRET : 81049304900037
